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辣椒炒肉

作者:钱昱  编辑:张玉敏  来源:永利澳门402网址 编辑:永利澳门402网址 编辑:新闻中心   发布时间:2019/11/06

如今的中国,每座城市都看上去很相似,城市之间能够用来区分的,似乎只有饮食习惯和飘荡在街市上空的气息。据《楚辞·招魂》记,湘人以辛开胃祛湿已有两千余年,而自明末辣椒入湘,然后“无辣芥不下箸”,嗜辣三百年。

辣椒炒肉,香辣咸鲜,却又原料易得,同时其烹调之法在简单之余又可供厨师自由发挥。所以每个湖南家庭都有着属于自己的辣椒炒肉,而每个湖南人也有着对辣椒炒肉独特的情感。但我相信,辣椒炒肉对于每个湖南人都不是一道简简单单的家常菜,它其中蕴含的,是故乡,是童年,是自己与这片湘楚大地的一切联系。

在湖南本地,一家餐馆菜做得如何,一份辣椒炒肉便可知晓,而去了外省,湖南人便会在餐馆里寻找与辣椒炒肉相近的东西,以缓解湘情。

青椒肉丝是一道在全国各地都常见的菜肴,乍一看似与辣椒炒肉师出同门,可当端上桌,却只能是轻轻叹息,形似而神不似矣。湘人的口味就犹如湘人的性格,浓烈、刺激、草根性强。新鲜的猪肉还细腻地切成丝,这就明显不符合湖南人的随性,新鲜猪肉随意切成形状不一的肉片即可,追求细丝,实在麻烦。

若是说外观还无关紧要的话,对肉的处理,便是二者最大的差别。青椒肉丝的肉需勾芡,这样使肉能更为鲜嫩。可这样的炒肉却与湖南人的口味是恰恰相反的。湘菜讲求的是香辣,而香就需要合理地运用油脂。新鲜猪肉不经任何处理,直接加入油锅中翻炒,如此才能与油脂充分接触入味,使猪肉产生焦香的口感,而这种感觉便是与鲜嫩背道而驰的,湘人古来便性格刚直猛烈,浓烈的香也正是这种性格在食物上的体现,无需缀饰,以最浓烈的方法追求想要的味道,这是湖南菜,这也是湖南人。

辣椒炒肉的另一面是辣椒,辣椒在别的菜系中或是用不上,或是仅作调味之用,而辣椒之于湘菜,是灵魂般的存在。有种说法大概就能证明辣椒的重要:辣椒炒肉的本质其实是吃辣椒。肥肉炸出的猪油,和之前所放入的植物油混在一起,已是香气逼人,而辣椒在其中爆香,油脂渗入辣椒内部,随米饭食入口中,辣味倒是其次的,就着这些香味,扒几碗米饭都是轻轻松松。可别的地方的辣椒吃起来,实在没有什么味道,似乎只有调味甚至调色的功用。

只是啊,光只有辣的辣,实在是一件索然无味的事情,辣中少了香,便是去除了辣的精魂。此等干辣,实在叫人难以折服。

回想起在武汉的一年,每次想吃辣椒炒肉还得给老板指挥,实在是情绪复杂,不知何以言说。本以为湘鄂二地相距甚近,口味应是相近,谁知其中又有如此多的不同。回湘后的第一件事,便是从冰箱里取出肉与辣椒,用刀切好后下锅翻炒,用自己的辣椒炒肉犒劳自己的归途,当辣椒与肉随饭咽下,香辣的口感划过味蕾,这一刻,我尝到了故乡,尝到了童年,尝到了每个游子梦中的那个味道。(作者系2018级汉语言文学专业学生)

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